RESTAURANTE AIZIAN (BILBAO): Una liebre, tres compases.

Aprovechando que padre e hijo estamos “de Rodríguez” nos acercamos a la capital a disfrutar de una estupenda cena. Hoy es uno de esos días, cada vez hay más, en lo que antes de, ya sabes que vas a gozar.

Aizian es, sin duda alguna, uno de los referentes claros de Bilbao. Un restaurante elegante, con un maravilloso servicio y una cocina de altísimo nivel.

Para Ioritz es su primera vez, yo ya he tenido unas cuantas oportunidades de disfrutar de su cocina y de sus excelentes cocineros al mando de Josemi.

Dejo que el txikito vaya echando un vistazo a su larga carta, con muchas referencias, sobre todo en cuestión de entrantes. Que vaya pensando en algo diferente.

Mientras tanto, ayudado por la jovencísima sumiller, voy intentando elegir un vino que nos guste a ambos y a ser posible que no hayamos probado. Mi memoria es muy frágil pero creo que no lo había catado. Un albariño, un Nora da Neve, cosecha 2015. Cien por cien albariño y con una crianza sobre sus lías de medio año en barricas de roble francés. Pues ha sido curioso el asunto. Hemos disfrutado no de un vino, hemos disfrutado de tres. Comienza con fruta, a nuestro parecer demasiada. Nos hemos dicho que no era precisamente lo que queríamos. Al cabo de un rato ha aparecido una acidez marcadísima, casi excesiva. Pero el vino ha necesitado al menos media hora para expresarse realmente. La fruta ha ido perdiendo intensidad y la acidez se ha contralado. Ha pasado a ser un vino mucho más agradable, más sedoso. Creo que con uno o dos años de botella este vino resultará mucho más interesante. Tengamos siempre en cuenta que el que escribe es un completo ignorante en estos asuntos pero no lo es en sus gustos personales. Nos alegramos de la elección.

Comenzamos con unos aperitivos en forma de vasito de una crema que recuerdo lleva foie y un salmón con una excelente crema. Eso de no apuntar hace que no recuerde la mitad de los nombres pero ambos a un nivel altísimo. Han volado literalmente del plato.

El pan, del que te sacan tres variedades para elegir, es otro punto fuerte del local. Yo no puedo evitar irme a mis pasiones. Pan de maíz, riquísimo. Mi compi va cambiando y al final prueba todos ellos. Uno con aceituna y el otro de masa madre.

Han tenido la amabilidad de emplatarnos todo lo degustado en raciones individuales, incluso algunos no tan sencillos de repartir. Un detallazo a agradecer.

Tomates en texturas con mousse de antxoas en salazón, olivas negras y albahaca. Un plato genial. Alta gastronomía. ¿Dónde puedes comer algo así? Delicado, suave, sabroso. Texturas y sabores marcados.

Raviolis de rabo de buey con caldo concentrado de cocido-manitas, berza frita y pan de algas. Sabor potente el del interior de los raviolis. Increíble el sabor de la berza. Caldo de comer con cuchara. Plato que llega a la nariz en cuanto se posa en la mesa. Genial.

Rape asado con carbón de txipis y crema de apio-nabo. Uno de los mejores pescados que he tenido el lujo de degustar. Increíble textura y sabor del rape. Generalmente suelo dejar que mis acompañantes expresen sus opiniones antes de decir nada. Cuando escribo no sólo aporto mis emociones, suelen ser compartidas. El ha sido quien ha comentado que era un pescado cojonudo. Curioso ese carbón, esponjoso de txipis. Es puro sabor a salsa de txipirón.

El txikito es cada día más “osado”. Le encanta probar cosas nuevas, platos que uno no suele poder degustar en casa. En esta ocasión se decide por la liebre. Una liebre cocinada de tres maneras distintas. Un muslo que quizás ha sido lo mejor. Marinada, curioso sabor y más clásica, estofada. El txikito se queda con el muslo pero yo me quedo con el plato en general. Perfectamente “domada” la carne. Suave a más no poder y sabores marcados y diferenciados. Tres platos en uno.

 Ya me comería yo bien a gusto una de esas tartas de queso azul pero estando con quien estoy, obligatoriamente degustaremos una tabla de quesos, eso sí, sin que mermeladas o membrillos lo lleguen a rozar siquiera. Mira que es quisquilloso…..

Pues a por ellos. No estábamos muy seguro de por dónde empezar aunque teníamos clarísimo dónde teníamos que terminar. Así que hemos ido probando tranquilamente. Un Idiazabal curado, un comté, un Idiazabal ahumado, un desconocido para mi del que no recuerdo nombre y un azul de Iparralde que imagino será un Itxassou. Todos están riquísimos, todos tienen sabor. Nos ha impresionado mucho el ahumado. Generalmente tienen un toque lógico a humo pero éste se sale. Notas ese humo, notas esa leña quemada. Nunca me había pasado. El azul está para untar sin conocimiento en esos panes que acompañan la tabla. Las mermeladas, cosa mía, merecen aunque estos quesos no necesitan ayuda alguna.

Cafecito de alto nivel y allí que nos acompañan esos detalles fin de fiesta. Hoy había novedad. A la teja y el puro chocolate le acompañaba un pequeño bombón de chocolate al Baileys. Disfrutando que es gerundio.

El total de la cena han sido 128 euros. El vino son 28 luego un precio ajustadísimo para su altísimo nivel de local, de servicio y de cocina.