12 de marzo de 2017

RESTAURANTE KOKKEN (BILBAO) : Gora la Mar. Vive le Porc.

Eso de una cena a 6 manos sonaba estupendamente y además siempre he salido contento del Kokken, daba por supuesto que en esta ocasión no iba a ser menos. Dos franceses con los que Fernando ya ha compartido alguna experiencia, van a ser sus compañeros de hoy., Sebastien de la Borde y Olivier Vandromme.
Así que acompañado por mi amiga Marijo y a la hora convenida, nos acercamos hasta el restaurante. Allí salen nuestros cocineros de hoy y podemos sacarles una foto junto a su equipo auxiliar. Que aquí todos se lo curran.
Una vez acomodados y tras preguntarnos si tenemos algún tipo de problema con algún alimento, nos acercan una estupenda bandeja de un cojonudo pan y comenzamos el recorrido de esta noche.
Croquetas con puré de coliflor. Tres piezas de unas muy bien trabajadas croquetas, con su crujiente capa exterior y muy melosas por dentro. Cansados estamos de decir que donde hacen bien las croquetas…….

Ostra con morcilla y aire de lechuga.  No me gustan demasiado las ostras, tengo un pequeño “problemilla” con ellas.  Me “repiten”,  me suelo pasar yo luego toda la velada “comiendo” ostra.  Pero eso de “casarla” con morcilla me ha sonado demasiado “provocativo” como para no probarlo. Pues no hacen mala pareja, la verdad.

Ravioli de vieiras, berberechos, guisantes lágrima y caldo de jamón.  Además de eso, adorna y acompaña al plato un algo que ya me es conocida,  la codium tomentosum. Pues un plato muy rico.  Muy presente el sabor a mar y muy finos todos los ingredientes. Esos guisantes están que se salen.

Pasamos ahora ya a un plato en el que la parte marina y la parte porcina compiten en igualdad de condiciones.  Presencia a partes iguales. Cojonudo el begihaundi, con esa textura que me apasiona y que muchos denominan “dura”….. Los morros muy jugosos y bien trabajados. Una demostración palpable del buen matrimonio que hacen ambos alimentos tan diferentes.

Uno de mis platos estrella del Kokken siempre ha sido la papada a baja temperatura. Pues le han dado una vuelta de tuerca al asunto y han hecho una “hamburguesa”.  Con un pan que está de muerte, esponjoso a más no poder y allí te presentan el plato que puedes degustar a tu antojo pero cuya lógica más aplastante de dice que te hagas una pequeña hamburguesa. Riquísimo. Un acierto.

Terminamos la parte salada con el pecho de cerdo con puré de chiviría. Pues digamos claramente que aquí ya el cerdo, literalmente “saca pecho”.  El puré de esa especie de zanahoria blanca está muy rico pero en este caso no me hace demasiada falta. Dejo las herramientas “educadas” a un lado y con ambas manos y unos buenos trozos de pan, disfruto de semejante homenaje como es menester entre los “poco educados” comensales “disfrutones” como yo. Rico no, lo siguiente.

El maridaje ha sido muy curioso y desde luego que con algún vino menos hubiésemos disfrutado igual. La idea es muy buena y algunos que yo me sé estarían felices pero…. ufffffff…….  Comienza la cuestión con un espumoso, concretamente un Lua Jazz brut nature.  De uva treixadura de Viña Costeira. Un vino agradable y que además tiene un “plus” a su favor. Es también un vino solidario, destinado a recaudar fondos para el proyecto “Viña Costeira Rural Alzheimer”.

El segundo vino “ha podido” conmigo. Una garnacha blanca y radiante de Campo de Borja. Un vino de 15 grados que los demuestra sobradamente. Excesiva presencia del alcohol a mi parecer. Fuerte, muy fuerte. He dejado la copa durante toda la cena por si el tiempo amansaba a la fiera pero no. Para gustos los colores pero….. no es precisamente mi vino favorito.
El tercero ha sido un txakoli Doniene. La “competición” le juega una mala pasada. No podemos compararlo con el anterior. Mucho más fresco, menos potente. Así que ahora le cuesta un tanto hacerse notar. De esta bodega me quedo con el Apardune (espumoso).
En el apartado de los tintos se han probado el Heredad X, una garnacha de cariñena con una pequeña crianza de cuatro meses. Después un montsant, de Antoine Touton y Fredi Torres.  Cuatro variedades de uva: garnachas tinta y blanca, macabeo y cariñena. Dice Marijose que está muy rico. Tiene una crianza de seis meses en barricas de roble francés. Y como tercer tinto nos ofrecen un contino  reserva 2011. También de cuatro uvas, la tempranillo, Graciano, Mazuelo y Garnacha tinta.
Para los postres nos han deleitado con un Tostado de Costeira. Un vino dulce elaborado con Treixadura al cien por cien. Vendimia realizada de manera manual y las uvas se pasifican durante 3 meses para pasar a una fermentación en pequeñas barricas de roble francés. Podemos decir que es un vino naturalmente dulce. Me ha gustado mucho, con un toque final de una marcada acidez y ligeramente, a mi parecer, “amontillado”.
Y finalizamos el maridaje de hoy con otro espumoso. Yo he pensado que no era demasiado lógico dejarle para después del dulce pero su “poderío” me ha hecho cambiar de opinión. Cava Llopart reserva brut nature. Variedades Macabeo, Xarel-lo, Parellada y Chardonnay. Crianza de 3 años. Me ha parecido un cava muy seco pero agradable. Se nota ese envejecimiento por encima de las notas frutales.

En el apartado de los postres se ha notado la presencia del repostero francés. Comenzamos con un hojaldre con vainilla de Madagascar.  Conjunción muy conseguida. Hojaldre bien tostado que contrasta con esa sensación suave y agradable de la vainilla.

El segundo postre es un bizcocho babá. Un bizcocho “borracho”, coronado por frutas tropicales y bañado en una ligera crema, más bien “caldo” con toques de piña. Al parecer es un postre orgullo de la gastronomía francesa, tan importante que da nombre a uno de los 4 campamentos que rodean a los Galos en las historias de Asterix y Obelix. Seguramente hoy me ha pasado factura la cantidad que llevamos cenada. Esto lo cojo yo a primera hora de la tarde…… pero ya no tengo la capacidad que me gustaría. Fresco y rico pero excesivamente consistente para estas horas de la noche y estas alturas de cena.

Y finalizamos con otro postre típico francés. Hoy el menú era de 8 platos pero se habrán emocionado y han sido 9. Encima terminamos ni más ni menos que con un Kouign amann que en Bretón significa tarta de mantequilla. Ya sabemos la importancia de la mantequilla en el país de los franceses y se nota. Para nosotros quizás excesivamente “grasienta” y repito lo del postre anterior, a “sólas” y a otras horas igual me como el plato pero ya no puedo…. Me he rendido.

Un cafecito y ahora es cuando echo de menos ir a la capi en tren. Un GT hubiese sido el no va más…..
Así que cuatro horas han “tenido la culpa”. Una cena de nervios que ha tenido su final feliz. Un merecido homenaje a “su majestad”, “el cerdo” (Se entienda la frase, no vaya a causarme algún problema de “injurias”).
  Enhorabuena a todo el equipo. Ideas así hacen que uno ame aún más la gastronomía. Buen trabajo de equipo y simpatía a raudales por las jovencísimas camareras.

55 euros todo incluído. Evidentemente la idea de Fernando no era de la hacerse millonario hoy. No puede ganar dinero pero si gana felicidad eso es más importante. Eskerrik asko por la experiencia, ánimo y a por otra.

4 comentarios:

  1. De homenaje en esta ocasión y a un precio de verdadero escándalo. Si parece Valencia... Jejeje...
    Muy buenos los tostados gallegos, aunque por regla general nada baratos.

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    1. Pues como bien digo en esta ocasión la idea del propietario no era precisamente la de ganar dinero. Ya he visto los precios de ese tostado y la verdad es que barato no es. Pues una noche genial, a ver si se anima y prepara alguna más. Un abrazo.

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  2. Vaya festín que te has dado y a un precio de regalo... y con maridaje incluido !!! Tu si que sabes ;-)
    Quisiera precisar que en la Galia la mantequilla es importante para la cocina en el norte, en el sur un poco menos, somos mas adictos al aceite de oliva.
    Un abrazo

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    1. Buena apreciación. Pues soy más de untar el pan con un buen aceite de oliva que con mantequilla. El próximo comentario te toca a ti...... no lo dudes...:-) Un abrazo.

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